點滴注入的,是對咖啡的狂熱

「要做就要做到最好吧!」這是我對古一小舍兩個老闆的註解。在廚房裡負責餐點的嘉航、和在吧台負責咖啡飲品的易修是一起玩樂團的朋友,某天嘉航問了易修要不要一起開家咖啡廳?似乎如此倉促地就有了古一小舍的雛形。

對料理狂熱的嘉航潛心研究各種香料,研發出了大受歡迎的咖喱飯;帶入家鄉台南味道的鍋燒意麵也頻被稱讚道地。大眾注目焦點都在餐點上面,那咖啡呢?
負責咖啡的易修也不遑多讓,目前店內咖啡僅有提供手沖的品項,手沖咖啡的博大精深,讓易修時常保持著對咖啡知識的旺盛好奇心與求知慾,除了時常上網收集資料、理解沖咖啡時每一個動作及狀態所代表的科學意義;也總是在休假的日子、甚至上班前的早晨,跑遍全台的咖啡廳,就是想看看別人都是怎麼沖咖啡的。
如此專注地在鑽研的易修,對手沖咖啡也有自己的一套獨特見解與方法,每次坐在吧檯前,總能在和易修聊天的過程中,理解他在手沖咖啡時,對於每個動作的新理解與體悟。我想,就是這樣的狂熱、最大的熱情,才能讓易修沖出來的每一杯咖啡,都有著最大程度的風味展現吧。

我特別鍾情於古一小舍裡所販賣的「古一王子」咖啡品項,其實這款咖啡的發想,是來自於東京銀座被譽為經典的「琥珀女王」,琥珀女王是以手沖咖啡加入砂糖、焦糖液,上頭再倒上一層煉乳。根據咖啡豆、粉水比、煉乳(或鮮奶油)、焦糖等等各種不同的比例,而後許多咖啡廳向琥珀女王致敬的品項,都有自己獨特的風格,不盡相同。
這次邀請了易修以Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺,示範製作「古一王子」。

平時習慣使用濾布沖煮咖啡的易修,是第一次使用金屬濾網沖煮,在第一段注水時便有感於金屬濾網在悶蒸時的表現出色,咖啡香氣也在悶蒸的過程中緩緩地釋放出來。Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺的金屬濾網,不僅環保地省去了一次性的咖啡濾紙,特殊的設計也讓咖啡能保留住香氣風味來源的油脂,呈現馥郁的香氣。

後面的注水動作,雖然因為金屬濾網的流速較快、研磨刻度也調整到較粗粒的刻度3,不過萃取出的咖啡液無論香氣及口感仍然厚實且乾淨。

許多人會在意金屬濾網可能會有的殘留細粉問題,因為Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺的壺身與壺頸落差較大,所以在將咖啡液倒出的時候,壺底咖啡液可能殘留的細粉,反而都被留在了壺裡頭,這也是我們在實際操作前沒想過的意外小驚喜。

萃取完咖啡液之後加入少許的細砂糖(或焦糖液)並將其先行冰鎮,在這個時候準備上層的奶製品。原版琥珀女王鋪上的據說是無糖煉乳,不過許多店家的致敬之作都有所不同,而古一王子則是使用了微打發的鮮奶油。

取出冰鎮好的咖啡液倒入高腳杯,再緩緩地將鮮奶油倒在咖啡上頭,如此,令人著迷的古一王子就完成了。

切記不要攪拌,直接就口喝,才可以喝見不同的口感層次;雖然加入了些許砂糖,不過因為咖啡本身豐厚的口感和無糖鮮奶油的濃郁,反而讓砂糖成為了更加提出香氣的功臣。也因為Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺及其金屬濾網保留了咖啡本身香氣來源的油脂,讓用來製作古一王子的中淺焙咖啡豆的氣味香醇突出,表現得相當討喜。

從古一小舍甫開幕以來,時常跑去串門子的我,和易修時常有機會交流討論,哪邊有優秀的咖啡、在哪裡又看見了有趣的沖煮方式和器具,這次替易修帶來了「新玩具」Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺一起嘗試,實際使用之後,我們都相當喜歡Bodum Pour Over 手沖咖啡濾壺的表現,以及它替手沖咖啡表現所帶來的更多不同可能性

一葉之頁

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