手沖耶加雪菲,沖出漂亮花果酸香

精品咖啡從1978年Erna Knutsen提出後,這幾十年來,咖啡在育種種植上有長足進步,咖啡不再只有焦苦味,而是表現出不同產地的特殊風味,這也是精品咖啡迷人之處。
這些產地,也漸漸歸類出全世界的四大產區:非洲、中美洲、南美洲與亞洲,其中非洲的豆子,以衣索比亞及肯亞為主;衣索比亞有幾個產區,有名的有:耶加雪菲、古吉、西達摩等等,皆是以其漂亮的果酸果香著名;肯亞因為土壤內帶有較高磷酸關係,豆子有一種類似檸檬萊姆的上揚酸感,同時帶有明顯漂亮的花香,也深受很多咖啡愛好者的喜愛。
以耶加雪菲來說,這是一個在衣索比亞西南方的一個小鎮,但是因為這地區附近的咖啡,有一種蠻優雅的青蘋果(或萊姆甜橙)風味及漂亮的花果香氣,衣索比亞商品交易中心(Ethiopia Commodity Exchange, ECX)將有這樣風味的咖啡豆歸類於ECX-A,或稱耶加雪菲風味咖啡豆,因此,耶加雪菲在咖啡豆來說,就不只是這個小鎮的咖啡豆了,只要是有著耶加雪菲風味的咖啡豆,都可以算是耶加雪菲咖啡,其分布大致上在耶加雪菲這個鎮的方圓100公里左右的地區。

既然非洲豆的調性是如此,對大部分烘豆師來說,就不會用烘焙去破壞這樣的花果酸香,就會比較以淺焙為主。

因此,我們就以耶加雪菲的果丁丁水洗豆來做示範。這支豆子,就像前面說的,烘豆師烘淺焙,就是為了保留前段花果香氣,因此酸甜多,苦味相對少。豆子若沒有烘焙上的瑕疵或澀感,就無須利用手法閃避。我們建議用細粉高溫,加上較大的水柱去萃取,比較能夠把香氣及酸甜感沖出來。因此數據是以BISTRO磨豆機的手沖刻度細兩格,加上篩粉,可以讓風味更乾淨,使用金屬濾網也比較不容易堵塞。同時水溫拉高到95度以上。粉水比例可以拉到1:15-1:17。

BODUM的PUREOVER手沖濾壺是一款連著濾杯與下壺設計的一組玻璃壺,類似chemex手沖濾杯的設計,中間也加了橡膠保護套,拿取時不燙手且方便,整體漂亮大方。配合的濾杯是一組金屬濾杯。孔洞的大小在金屬濾杯中算大,這樣設計避免掉金屬濾杯被人詬病的細粉阻塞孔洞造成水流不下去的問題,但用兩層濾網,又可以阻擋掉絕大部分的咖啡渣,這是一個妥協但很不錯的設計,又有金屬濾網的優點,可以提高咖啡的油脂感,整體設計非常不錯。

我們使用手沖壺來沖煮,市面上這種手沖壺很多,其實選擇一支好用的就好,但因為使用金屬濾網濾杯,建議還是選一支開口稍大,水不要太柔的手沖壺,因為就可以使用甩動手沖壺,產生較強大的水柱去沖刷濾網,減低細粉堵塞的可能。

小水柱的沖煮,用在前段3/5之前,可以拉高萃取率、香氣及酸甜。
後段約3/5以後,用較大水柱拉高液面,使咖啡粉散佈範圍較大,避免細粉堵塞。
希望這樣的沖煮方式,可以提供給大家參考,能讓大家愛上耶加雪菲。

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