淺焙深焙,自由自在

在精品咖啡的世界,咖啡豆會因為每個地方的微氣候與土壤,展現出令人著迷的風味。
其中,非洲豆的花果酸香,常常是讓人領略精品咖啡的第一步。
以衣索比亞的耶加雪菲來說,漂亮的花果香氣,加上如青蘋果的優雅酸質,令很多人一喝就愛上了。
這樣的豆子,到了烘豆師手中,因為要表現花果香氣,常常會烘成淺焙,以保留更多的花果香及漂亮酸質。
因為酸甜較多,而後段的苦味較少,沖煮這樣的豆子,就可以嘗試著把萃取率拉高。
萃取率拉高,表示粗細度可以細一些,水溫也可以高一點,藉由高的水溫,也可以表現出更高的香氣。
先來看看在淺、中、深焙豆,其酸甜苦的不同分布

我們使用『小豆老師嚴選烘焙』的耶加雪菲艾瑞嘉迷霧山谷水洗豆來沖煮。這支豆子有很漂亮的蘋果酸與高度甜感,花果香氣非常清楚,加上小豆老師是咖啡界有名的烘豆師,除了是SCA與富士兩個烘豆系統在全世界唯一雙認證的講師,也是2018大港杯烘豆賽第三名,這支豆子在小豆老師的烘焙手法,使得香氣風味更是爆發。
因此,以兩人份的量,我們可以使用40g的耶加雪菲淺焙豆,以好用的BISTRO磨豆機磨到手沖圖案細兩格的粗細度,如果加上篩網篩一下細粉,風味會更清楚乾淨。

我們使用BRAZIL法壓壺來沖煮,這款法壓壺的設計非常簡單但好用,在濾網的設計上可以過濾掉絕大多數的細粉,使您在飲用時不至於喝到太多的細粉,這樣口感就會不好,而且沖煮方便,很容易就能得到一杯好喝的咖啡。

所以,我們接下來將過篩的淺焙耶加雪菲咖啡粉倒入BRAZIL法壓壺中,再倒入煮沸的熱水(水溫約95度,若在公司,就是熱水機的熱水溫度直接沖)約600cc,以1:15的粉水比沖泡,用湯匙稍微攪拌讓粉都吸到水,靜置約2分半就可以壓下。喝喝看風味,如果希望風味苦一點重一點,下一壺就拉長時間一點,若嫌太重太苦,就縮短一點時間,利用浸泡時間長短來控制風味。

同樣的,在深焙豆的沖煮,大家希望的深焙咖啡,著重不在前段花果香氣,而是喝起來要有醇厚感,因此就必須沖泡久一點來浸泡出更多的油脂,因此時間會設定在浸泡4分至4分半左右,而且BRAZIL法壓壺是以金屬濾網隔離咖啡粉渣,但不會像濾紙濾布會吸掉油脂,所以更能表現深焙豆的油脂醇厚感。

從深焙豆的酸甜苦分布,就知道若要喝到平衡的咖啡,萃取不可以太高,因此我們先以水粉比例1:12計算,兩人份大概是34g咖啡豆磨粉,粗細度則以BISTRO磨豆機,手沖刻度粗2格,經過篩網篩粉以求得乾淨口感,一樣倒入BRAZIL法壓壺,倒入熱水,稍微用湯匙攪拌讓粉吸到水,靜置4分鐘即可倒出享用,
若太苦,一樣再把時間縮短,但反之時間拉長,厚實感就會更加明顯。

很多人著迷於咖啡的風味,卻挫折於咖啡沖煮的技術。
但是,咖啡沖煮是可以很簡單的,用BRAZIL法壓壺,很容易就做得到。

二樓咖啡學院

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