當一個斜槓咖啡師

在手沖的入門,很多新手常常會問:為什麼我沖的咖啡不好喝,要先知道幾件事:

1.咖啡的好喝與否,豆子佔了5成。常常有人說,好的咖啡豆,怎麼沖都好喝,這是沒錯。好的咖啡豆,可能是生豆很不錯,所以風味多且豐富,酸質與醇厚度都好。也可能是烘焙也配合,所以沒有烘焙瑕疵及酸澀苦澀,所以不用以沖煮手法去閃避不好的部分,只要熱水一沖,都是好的風味,自然就不錯。要知道,手沖我們不能無中生有,只能隱惡揚善。

2.沒有莓果,我們怎麼樣也沖不出莓果,但反之,沒有澀的豆子,我們怎麼沖也沖不出澀,所以,有些老師說:不要沖得太後面,會有苦澀!但是,如果豆子沒有澀,怎麼沖都不會澀的。但是,很多新手不瞭解,常常使用一些烘焙有問題的豆子,又因為新手不懂得閃避,就一直在鬼打牆似的沖不出所以然。因此,新手的練習,請先買到不會澀的好豆子。

3.如果豆子不會澀,沒有瑕疵風味,咖啡沖煮的第一課,就是先把酸甜苦的平衡做好,不會過酸、過苦,這支咖啡就成功了一半。在此,我要先談一件事,大家都有喝過檸檬汁,檸檬的原汁很酸,會酸到皺眉頭,大家不太直接喝原汁,這時候如果加一點果糖或蜂蜜在原汁內攪拌一下,大家都會喝,因為酸就柔和,有酸酸甜甜的好喝感覺,因為甜能把酸柔和,讓檸檬汁好喝。如果,榨檸檬時連皮一起榨一點進去,帶有一點隱約的苦,更能增加厚實與層次的感覺,就會更好喝。咖啡也是一樣,我個人喜歡喝的咖啡風味,是要有酸甜感,酸柔和,所以甜要足夠支撐,再帶一點隱約的苦,醇厚感也提升,後韻也長,就是一杯好咖啡。

4.所以,要先來瞭解淺中深焙豆的酸甜苦分布:

可以看出,淺焙豆的酸甜範圍大,苦味較少,所以我們可以提高萃取到後段一點,就是箭頭指到的地方;但反之,深焙豆的苦味多,酸甜少,所以只能萃取到前段,不然萃取多了,苦味一高,就蓋掉前面的酸甜,變成好像在喝藥一樣,整個都是苦味。

5.萃取率的控制有哪些呢?萃取是一個溶解與擴散的物理過程,水進入咖啡粉,把可溶物質溶解,然後再擴散到外面,隨著水往下流到下壺中。所以,既然跟溶解有關,想想看你平常在水裡溶解砂糖,怎樣可以讓砂糖溶快溶多一點?水溫高一點?砂糖細一點?攪拌?泡久一點?是的!這四項就是最基本的因素(金杯理論中,除了這四項,還有水質、過濾材質,合稱萃取六大變因),對於新手來說,只要穩定均勻的手沖萃取,再利用這幾個變因去控制咖啡風味,不需要任何手法,就很簡單能沖出一杯好咖啡了。

綜合以上,我們以BODUM的PUREOVER手沖壺來做示範。
BODUM的PUREOVER手沖濾壺是一款連著濾杯與下壺設計的一組玻璃壺,類似chemex手沖濾杯的設計,中間也加了橡膠保護套,拿取時不燙手且方便,整體漂亮大方。配合的濾杯是一組金屬濾杯。孔洞的大小在金屬濾杯中算大,這樣設計避免掉金屬濾杯被人詬病的細粉阻塞孔洞造成水流不下去的問題,但用兩層濾網,又可以阻擋掉絕大部分的咖啡渣,這是一個妥協但很不錯的設計,又有金屬濾網的優點,可以提高咖啡的油脂感,整體設計非常不錯。

我們用一支肯亞Gatina AA top淺焙來示範,因為是淺焙,就可以提高萃取,因此我們相對用較細研磨,同時水溫拉高(這支我們用BISTRO磨豆機,磨到手沖低兩格),若磨豆機的細粉多,可以考慮稍微篩一點細粉以增加乾淨度,且細粉比較不容易堵住濾網造成水流不下去,使得粉水接觸時間拉長而萃到太後面。

基本上,如果豆子沒有瑕疵,控制好水柱及穩定繞圈,咖啡就好喝。加上高水溫,更能帶出更多的花果香氣。但是在使用金屬濾網的濾杯時要注意的是,如果磨出來的細粉多,在沖煮到後段時要稍微做甩水動作(類似把壺甩動,讓水有一點推粉的樣子),這樣粉在濾杯壁會比較高,減少濾杯被細粉堵塞的可能性。而因為萃取率高,所以粉水比就可以取到1:15-1:18左右。

深焙的取捨就與淺焙不同,因為苦味較多,因此萃取率不能高,水溫必須低一點,粗細度也要粗一些。以我們使用的碰到2爆的中深焙豆來說,水溫大概是85度以下,粗細度是BISTRO磨豆機手沖標誌再粗兩格。沖深焙豆的重點,除了水溫低、粗細度較粗之外,2爆後的豆子都會出油,這個出油會隨著烘焙度愈深而愈加明顯,如果不是大賣場的不新鮮、產生油耗味豆子,這個出油反而是好東西,可以讓咖啡產生油脂感,對於醇厚感、口感都是很棒的,尤其使用PUREOVER手沖濾壺這樣的金屬濾網濾杯,更能帶出油脂感。但是要溶出油脂,水溫已經被限制不能太高(因為前述的萃取率關係),就只能在沖的時候,讓水慢慢滴、慢慢繞,讓水與粉接觸時間拉長,以溶出更多油脂。而萃取率因為較低,東西較少,粉水比就取1:10-1:13左右。這樣,就能夠得到一杯醇厚好喝的深焙手沖咖啡。

二樓咖啡學院

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