不再手忙腳亂,手沖可以如此輕鬆又有趣

大家一定曾注意過,坊間有超多種不同的手沖方式(可以說一百位咖啡師,就會有一百位手沖法)。而手沖咖啡的樂趣,就來自於多玩、多嘗試、比較不同的沖煮法。

這次使用 BODUM 新推出的手沖壺,是令人感到非常愉悅的沖煮體驗。

外觀設計上,聰明地使用可輕鬆拆卸的軟木環搭配一體成型的玻璃手沖壺,既能有效隔熱、又排除了傳統一體成型壺玻璃手把容易滑手或敲破的危機(而且造型既典雅又帶點可愛)。

而此款玻璃手沖壺搭配的是金屬濾網,特別值得一提,BODUM 將金屬濾網的握把設計成流線型片狀,因此在拿取上更為直覺便利,我個人覺得是一大加分。

以下,是筆者實際使用 BODUM 手沖壺的萃取過程(咖啡粉與水的比例為1:15):
1. 先以熱水倒進 BODUM 手沖壺溫壺

2. 磨豆(本次使用 BODUM 磨豆機手沖研磨度再往細調 2 個刻度,使用的咖啡豆重 20g)
3. 倒出溫壺用的熱水,放上金屬濾網
4. 將咖啡粉倒入金屬濾網中,用手輕拍濾網周圍,讓咖啡粉的表層均勻於同一水平面,有助於均勻萃取。

如果使用的咖啡粉量較多時,可以使用木柄或手指(請確保手指尖乾淨噢)在咖啡粉中心戳一個洞,有助注水時熱水均勻滲透粉層。

5. 預浸 – 使用 92 ℃熱水,從中心開始注水並緩緩往外繞,確認所有咖啡粉都有被熱水浸潤到後停止注水(此時我注入的注水量大約為 40 g)等待預浸時間大約 30 秒,讓咖啡粉們接觸熱水後,開始慢慢甦醒過來,釋出咖啡粉間的氣體。
6. 再次注水 – 預浸階段結束後,再次以 92 ℃熱水,從中心注水並緩緩往外繞。請大家不要備感壓力,而是要記得放輕鬆地享受沖煮的過程,只要盡量提高沖煮時的「均勻」萃取(就像炒菜時,一定會盡量平均翻攪鍋內各處的食材,萃取咖啡時也是同義-只是翻攪咖啡粉的不是鍋鏟,而是水柱以及在濾杯內帶起的水流)。由於 20g 的咖啡粉的目標注水為 300g,而我們在預浸時已注水 40g,因此此階段注水再注入 260g 即可。
7. 移開金屬濾網
8. 完成萃取!如果有部分咖啡想保留在下壺內,可以蓋上 BODUM 別具巧思的咖啡瓶塞(一體成型的玻璃手沖壺,通常如何保溫都是令人苦惱的一件事,BODUM 的手沖壺特別附上了一個咖啡瓶塞,實際使用上發現保溫效果還真的滿好的!)

9. 記得倒出咖啡前,先搖晃手沖壺內咖啡,讓前中後段萃取的咖啡均勻混合,品飲完整的咖啡風味。

而由於 BODUM 此款手沖壺設計簡潔,非常容易使用與上手;對想要在家多嘗試不同手沖法的咖啡愛好者來說,就會是組不可多得的好器材。

尤其是平衡度佳、風味層次豐富的咖啡批次,蘊含風味物質更多,可以試著透過不同沖煮手法,體驗不同風味-例如透過控制水柱大小,控制不同階段的萃取程度。實際來沖沖看!其實比想像中簡單呢!

一般來說,隨著咖啡接觸熱水,開始萃取的過程中,隨著接觸時間,將陸續釋放前、中、後段的風味:

前段 – 以咖啡酸質風味為主
中段 – 由酸香過度至甜味
後段 – 甘苦風味


本次朵兒為了希望能找一隻在萃取過程中,前、中、後段都很有料(風味組成扎實、平衡度佳、前段有香氣、後段耐煮、甜度飽滿)的咖啡,因此選擇了瓦爾瑪莊園的 100% 卡杜拉品種微批次。由於來自瓜地馬拉高海拔產區,瓦爾瑪莊園的等級為高海拔極硬豆(SHB, Strictly Hard Bean),再加上莊園主堅持只用手選多輪採收,僅摘採熟度足夠的當紅咖啡櫻桃,因此整個批次熟度與品質均勻、酸甜平衡飽滿。在萃取的前、中、後段都別有不同風味。而卡杜拉(CATURRA)這個品種以水果調性見長,搭配科班雨林產區的風土,更增添酸值與風味的表現。

以下是朵兒實驗以 BODUM 手沖壺分別萃取瓦爾瑪莊園前段與後段的作法:
(只有 6 不同)
強調前段萃取 – 預浸結束後,以小水柱從中心開始螺旋外繞,注入 90 g 的熱水,透過小水柱,增加濾杯內咖啡粉的翻攪次數,以提高前段咖啡風味物質的豐富度。在以小水柱注入 90g 熱水後(大約在預浸開始計時後的一分鐘完成),改用中大水柱再注水 170 g 完成中後段的萃取,因為中大水柱會減少濾杯內咖啡粉的翻攪次數,藉此以降低中後段物質的萃取率。

強調後段萃取 – 預浸結束後,以中大水柱從中心開始螺旋外繞,注入 170 g 的熱水。在完成前中段中大水柱的 170g 注水後(大約在預浸開始計時後的一分半鐘完成),最後再以小水柱注入 90g 熱水完成尾段的萃取。由於小水柱增加了咖啡粉的翻攪,因此中後段物質的萃取率提高了。

在完成這次的手沖實驗後,發現明明是同一包瓦爾瑪莊園咖啡豆,卻有截然不同的風味表現:

強調前段萃取的咖啡風味:
酸值明亮強烈如柳丁,後續轉為甜感如多汁的桃子。酸甜平衡感佳。

強調後段萃取的咖啡風味:
對酸值強度的感受降低很多、有較重的煙燻感如煙燻蜜餞或是黑巧克力,帶有些許澀感。

在萃取過後,筆者請友人之一盲測兩壺咖啡,朋友喝了,還以為是兩隻不同的咖啡!這也是讓咖啡走入日常生活的樂趣之一,透過自己動手沖煮、分享以及尋找不同咖啡豆的搭配,可以增添許多對風味的探究以及討論。

瓦爾瑪莊園 – 卡杜拉微批次小檔案

莊園名稱:瓦爾瑪(VALMAR)
處理法:水洗(肯亞式半發酵與二次浸潤)
品種:卡杜拉(CATURRA)
產區:科班雨林(Rainforest Coban)
海拔:1740 公尺
風味描述:黑醋栗、果乾、蜜棗乾、芭樂、菸草、桃李、杏桃果乾

吳朵兒

喜歡咖啡、喜歡紀錄風味、喜歡攝影、喜歡旅行;喜歡寫作、喜歡大笑、喜歡認識新朋友、喜歡透過記錄,讓人生中每個片刻都是永恆。曾經到過20個國家、近百座城市旅行,透過一次次跨越疆界,希望能更認識這個世界與自己。

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