在家享受的咖啡旅程

在品嘗精品咖啡（Specialty Coffee）的領域，與品嘗紅酒相近，強調各個咖啡批次在不同風土條件（Terroir）下，所呈現的「地域之味」。目前已知：咖啡品種、田間種植管理、後製處理法、生豆瑕疵度、新鮮程度等，都會直接影響咖啡美味與否的關鍵。也因此在過去五年間，我六次踏上瓜地馬拉，在原產地尋找咖啡生豆，也隻身行旅紐約、新加坡、東京等地探索各個城市咖啡館的品飲風貌。我發現，當近年來風味優異的微批次精品咖啡，距離消費大眾不再那麼遙遠時，人們透過簡單易學、反璞歸真的萃取，就能享受一杯好喝的咖啡。

也許你會問，怎麼樣是一杯好喝的咖啡？當拿到一包咖啡豆時，該如何沖煮才能得到一杯好喝的咖啡？

我的回答總是：多沖、多喝、多嘗試。你感覺到喜歡最重要。

每個人喜歡的濃淡、酸甜、風味本就不同，而每一支咖啡豆由於生豆本質以及烘焙方式，也都被賦予了不同的潛質；因此，透過多方嘗試，調整「萃取參數」（也就是影響杯中風味的沖煮關鍵），就能在一次次比較中，找到自己最喜歡的咖啡風味與沖煮方式。

而法式濾壓壺，就是這個過程中，一個暨簡單易學，又能穩定操控各種萃取參數的神奇器材。

在法式濾壓壺的操作上，我們能愜意地操控以下幾種萃取參數：
1.咖啡粉與熱水的比例（粉水比）
2.使用熱水的水溫
3.咖啡粉研磨的粗細
4.浸泡時間

以筆者至京都拜訪尋豆師友人時，當地精品極淺焙為例。 他們所使用的萃取參數為：25g 咖啡粉對上 500ml 的水（相當於粉水比 1:20）、以 100℃ 熱水沖煮、浸泡 4 分鐘。而來自歐洲的 BODUM，使用說明書上則是建議 7g 的咖啡粉對上 125ml 水（相當於粉水比 1:17.85）、無特別建議水溫、浸泡 4 分鐘。這不同的萃取參數，反映了不同地區的咖啡文化與飲食習慣。例如在 BODUM 使用說明書上建議的粉水比 1:17.85 以及研磨刻度（BODUM 研磨機上的法壓壺刻度），在實際沖煮後，發現相較在台灣習慣的品飲，偏淡了許多。

而本次，朵兒使用了 BODUM 的 CHAMBORD 法壓壺大玩各種萃取參數，在邀請親友團們一起實驗品嚐後，找到這組比較符合眾人品飲習慣的萃取參數：20g 咖啡粉對上 300ml 的水（粉水比 1:15）、水溫 98 – 100℃、使用 BODUM 磨豆機的手沖壺刻度研磨、熱水浸泡 4 分鐘。詳細的操作流程，跟大家分享如下，可以作為往後使用法式濾壓壺沖煮的起手式，再大膽嘗試，找到自己喜歡的參數：

1. 在 CHAMBORD 注入熱水溫壺
2. 磨豆（20g）
3. 將 CHAMBORD 內溫壺的熱水倒掉，倒入剛研磨好的咖啡粉

4.注入 98 – 100 ℃ 的熱水共 300ml，同時開始計時。

由於法式濾壓壺是傾向「浸泡式」，而非手沖或塞風壺以水柱或木棒攪拌來萃取，因此通常我習慣使用的水溫較高。不得不要稱讚 BODUM 的法壓壺設計，在握把的部分，使用很有質感的耐熱材質，而且在握把與玻璃壺間保留了非常足夠的空間；不像過去我曾使用過的法壓壺，動輒容易被燙到或手滑。

5. 注完水後，以木棒輕柔地攪拌咖啡粉與熱水至粉水均勻混合即可停止

6. 攪拌完成後馬上蓋上蓋子

7. 4 分鐘到，將濾網往下壓。由於 CHAMBORD 的金屬濾網非常緊實，可以有效地將咖啡渣保留在壺底。

如果覺得阻力較大，無法順暢下壓時，只要稍微回抽，再次下壓，通常就可以順利壓下了。

8. 把沖煮好的咖啡倒入杯中，就可以開心品嚐啦！

特別提醒在金屬濾網完全壓下後，就應立即將所有壺內的咖啡倒出，以結束萃取。如果只是將濾網壓下，但咖啡液保留在壺內，等於咖啡粉持續浸泡，容易釋出過多尾段的物質，產生過度萃取的苦澀感。
STEP 9. 記得把法壓壺與金屬濾網組徹底清潔。由於法壓壺僅單純使用金屬濾網，沒有濾紙或濾布，因此會有許多咖啡的油脂殘留需要整組拆開清洗。一般的法壓壺要不很難拆、不然就是容易變形，過程繁雜。但這次使用時發現，CHAMBORD 濾網組設計，竟出人意料地易於拆卸跟清洗，大幅提高我持續使用的意願！畢竟選擇法壓壺，就是追求簡單的美好呀！

而誠如本文一開始所分享的，透過簡單與穩定的萃取，搭配優質的咖啡豆，就能享受一杯好喝的咖啡。在本篇「尋咖啡」中，筆者特別使用 CHAMBORD 做了一個有趣的咖啡風味實驗！對同一支咖啡，給予淺、中、深三種烘焙度，接著以上述一致的萃取參數和流程分別萃取，進行比較。

筆者所選擇的咖啡批次，是來自瓜地馬拉 – 薇薇特南果產區 – 艾茵赫特莊園的潘朵拉 – 帕卡瑪拉（PANDORA – PACAMARA）。帕卡瑪拉是在市面上較為稀少的咖啡品種，具有巨大的豆身與層次豐富的滋味。

而來自艾茵赫特莊園潘朵拉地區種植的帕卡瑪拉，更是在國際間最具代表性的生豆評鑑 – COE 競賽中，拿過七次的瓜國冠軍。令人不禁好奇，風味如此精彩的潘朵拉帕卡瑪拉，在不同烘焙度下，是否會展現多元豐富的風味與口感。

多謝有 CHAMBORD 簡單好操作的穩定萃取，讓我們一口氣順利地完成三次萃取參數完全一致的沖煮實驗（只有豆子的烘焙程度不同）。
令人欣喜又難以想像的是，僅是烘焙程度的不同，風味竟可產生巨大的變化。

以下是三次沖煮的風味紀錄：

淺焙：野薑花、葡萄柚、瓜果如哈密瓜、李子、桃子、甜感如糖炒栗子與甜杏仁、酸質絲滑順口，一入喉轉甜

中焙：楊桃、焦糖、榛果、煙燻義大利香料、紅酒

深焙：尾韻回甘、黑巧克力、檀香、油脂豐厚濃醇。而由於法式濾壓壺完整保留了咖啡的油脂，在這次的烘焙度風味實驗中，深焙咖啡加上法壓壺的萃取，非常適合平常品飲咖啡喜歡加牛奶的人。除了直接加入牛奶飲用外，如果想要享受綿密的口感，強烈推薦 BODUM 的 CHAMBORD 手動奶泡壺。

因為是以金屬濾網手打奶泡，可以直接用冰牛奶打出綿密光滑的奶泡，還因此在筆者辦公室捲起不小的炫風（炎熱的天氣裡，女孩兒們都想喝冰拿鐵或冰卡布奇諾啊！）。

潘朵拉 – 帕卡瑪拉小檔案

莊園名稱：艾茵赫特（EL INJERTO）
種植區域：潘朵拉（PANDORA）
競標批次：Ei09 家族指定批次（Reserva de la Familia）
處理法：水洗（24小時水中二次靜置）
品種：帕卡瑪拉（PACAMARA）
產區：薇薇特南果（HUEHUETENANGO）
海拔：1400 – 1600 公尺
風味描述：楊桃、桃子、葡萄柚、榛果、焦糖、巧克力、紅酒