咖啡的在地生活化-第四個武功秘笈:手沖壺的溫度控制

在咖啡沖泡的種種環節裡,水溫其實是一件重要但常被忽略的事,但怎麼知道水溫該如何的調節呢?我想首要的是要學會認識咖啡豆的烘焙度與新鮮度。

當我們開啟咖啡沖泡的樂趣後,可能對於咖啡豆的認識是一知半解,因為剛開始的咖啡豆可能是親友牌的或者某種活動的贈禮,但知道自己使用什麼樣的咖啡豆其實蠻重要的。這邊分享幾個小秘訣給大家,首先直接從外觀瞭解豆子的新鮮程度跟烘焙程度。

咖啡豆出油代表新鮮?不新鮮?
這需要看咖啡豆的烘焙程度,再加上咖啡豆的存放時間去判斷。選用優質店家已經幫您標示好烘焙數值或烘焙程度比較實在一點,如果剛好拿到是沒有標示咖啡豆,那單從外觀也可以簡單做分類,一般烘焙程度越深,咖啡豆的外觀顏色就會越深,淺焙的咖啡豆顏色自然相對淺咖啡。
1. 從出油狀態
新鮮烘焙的深焙咖啡豆表面會直接呈現油油亮亮的狀態,但放太久不新鮮油脂反而會消失(圖A)

但中淺焙的咖啡新鮮烘焙好只會有香氣,不會有出油現象,但放太久反而才會出現油脂

2. 從味道去判別:
新鮮烘焙的咖啡豆,聞起來香氣是十分上揚迷人的,因為這時候咖啡豆還處在排氣的狀態。
聞起來當然是很香很香的囉~
但倘若擺放時間過久, 香氣都過度釋放掉之後,則容易只聞到所謂的油耗味
中淺焙的咖啡豆倘若表面出現油脂,聞起來也有油耗味表示咖啡豆已經放了一段時間了。

備註:有些咖啡豆表面會有人工香精的添加例如:香草,焦糖風味…

想知道咖啡的新鮮程度,觀察浸泡時的粉層厚度也一個魔鬼的細節
那麼透過使用法式濾壓壺的浸泡去觀察粉層的狀態也可以知道使用的咖啡豆新不新鮮喔~
新鮮的咖啡豆本身還處在排氣狀態,當粉層跟熱水接觸,粉層也會明顯變得很厚一層,這也是辨識咖啡豆新鮮程度的一個秘訣,存放越久的咖啡豆,氣體釋放完全,越乾燥吸水量就會相對變差,粉層也會因此變得比較薄一些
當然這也需要跟我們使用咖啡豆的烘焙程度跟產區去坐相對應的調整。

咖啡豆的烘焙度與新鮮度與沖煮水溫的相對應
-深焙的咖啡豆可以相對降低使用水溫,避免末段苦味澀味被過度帶出
(可以先用設定的88度,出現苦澀味在相對降低水溫)
-中焙咖啡豆可以相對提高使用水溫,提高萃取率
(以88度為標準在提高個3度左右,約91度)淺焙咖啡豆可以相對提高使用水溫,帶出明亮酸值與甜感(使用水溫94度)
而越深烘焙的咖啡豆水溫要相對降低,避免末段苦味澀味被過度帶出
新鮮度越不佳的咖啡豆吸水性因為變差, 所以水溫也要相對提高

♦手沖咖啡濾壺操作方式,只需以下幾個簡單步驟:

  1. 沖煮水溫:中焙使用91度 (當作基準水溫,可等風味測試後在相對調整)

2.倒入咖啡粉:3平匙 (大約20g )
研磨粗細度:Bodum磨豆機調整刻度到手沖濾杯那格
(手可以直接按住透明上蓋方便旋轉到您要的刻度)

3.第一段注水:注水看到乾粉完全浸濕才停水,接著停留約15秒左右時間,給底層乾粉也有時間去吸水, 讓整個粉層呈現吸滿水的飽和狀態

4.第二段注水:即可隨性的注入熱水直到我們要的萃取容量

建議粉水比例約1:15 (粉水比就是咖啡粉跟水的使用 1:15 咖啡豆使用20g 熱水注入300ml 粉水比即1:15 以此類推,想喝濃一點的降低粉水比例,不要喝太濃的水量就增加就是增加粉水比)

5.等待咖啡液漏完即可享用好喝的現沖咖啡

-咖啡豆使用:中烘焙-單一莊園
-選豆指南:黃金曼特寧是市場上咖啡豆暢銷款,它以獨特的半水洗處理法當地人稱之為Giling Basah,又稱濕剝除法(wet-hulled)。這種體制讓咖啡豆以相當緩慢的速度乾燥,因而產生特有的蘇門答臘濃郁質感;雖然後續需要投入大量的人力進行挑除瑕疵的作業,但帶來的厚實風格放眼世界也是絕無僅有!
價格相對其他產區的特殊款卻親民好入手。

-相關材料:印尼-亞齊省-日曬處理19目+ or超級黃金曼特寧
-產品特色:金屬濾網環保免耗材,在家也可以輕鬆喝咖啡。

-沖泡小幫手:
貼心小道具介紹:這根像小雨傘的道具是做什麼用的呢?這是讓咖啡沖煮完後置入玻璃瓶身的一個安全裝置,讓咖啡在傾倒入杯子的時候可以順暢,避免不小心一次溢出造成困擾。

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