在家享受的咖啡旅程

在品嘗精品咖啡(Specialty Coffee)的領域,與品嘗紅酒相近,強調各個咖啡批次在不同風土條件(Terroir)下,所呈現的「地域之味」。目前已知:咖啡品種、田間種植管理、後製處理法、生豆瑕疵度、新鮮程度等,都會直接影響咖啡美味與否的關鍵。也因此在過去五年間,我六次踏上瓜地馬拉,在原產地尋找咖啡生豆,也隻身行旅紐約、新加坡、東京等地探索各個城市咖啡館的品飲風貌。我發現,當近年來風味優異的微批次精品咖啡,距離消費大眾不再那麼遙遠時,人們透過簡單易學、反璞歸真的萃取,就能享受一杯好喝的咖啡。

也許你會問,怎麼樣是一杯好喝的咖啡?當拿到一包咖啡豆時,該如何沖煮才能得到一杯好喝的咖啡?

我的回答總是:多沖、多喝、多嘗試。你感覺到喜歡最重要。

每個人喜歡的濃淡、酸甜、風味本就不同,而每一支咖啡豆由於生豆本質以及烘焙方式,也都被賦予了不同的潛質;因此,透過多方嘗試,調整「萃取參數」(也就是影響杯中風味的沖煮關鍵),就能在一次次比較中,找到自己最喜歡的咖啡風味與沖煮方式。

而法式濾壓壺,就是這個過程中,一個暨簡單易學,又能穩定操控各種萃取參數的神奇器材。

在法式濾壓壺的操作上,我們能愜意地操控以下幾種萃取參數:
1.咖啡粉與熱水的比例(粉水比)
2.使用熱水的水溫
3.咖啡粉研磨的粗細
4.浸泡時間

以筆者至京都拜訪尋豆師友人時,當地精品極淺焙為例。 他們所使用的萃取參數為:25g 咖啡粉對上 500ml 的水(相當於粉水比 1:20)、以 100℃ 熱水沖煮、浸泡 4 分鐘。而來自歐洲的 BODUM,使用說明書上則是建議 7g 的咖啡粉對上 125ml 水(相當於粉水比 1:17.85)、無特別建議水溫、浸泡 4 分鐘。這不同的萃取參數,反映了不同地區的咖啡文化與飲食習慣。例如在 BODUM 使用說明書上建議的粉水比 1:17.85 以及研磨刻度(BODUM 研磨機上的法壓壺刻度),在實際沖煮後,發現相較在台灣習慣的品飲,偏淡了許多。

而本次,朵兒使用了 BODUM 的 CHAMBORD 法壓壺大玩各種萃取參數,在邀請親友團們一起實驗品嚐後,找到這組比較符合眾人品飲習慣的萃取參數:20g 咖啡粉對上 300ml 的水(粉水比 1:15)、水溫 98 – 100℃、使用 BODUM 磨豆機的手沖壺刻度研磨、熱水浸泡 4 分鐘。詳細的操作流程,跟大家分享如下,可以作為往後使用法式濾壓壺沖煮的起手式,再大膽嘗試,找到自己喜歡的參數:

1. 在 CHAMBORD 注入熱水溫壺
2. 磨豆(20g)
3. 將 CHAMBORD 內溫壺的熱水倒掉,倒入剛研磨好的咖啡粉

4.注入 98 – 100 ℃ 的熱水共 300ml,同時開始計時。

由於法式濾壓壺是傾向「浸泡式」,而非手沖或塞風壺以水柱或木棒攪拌來萃取,因此通常我習慣使用的水溫較高。不得不要稱讚 BODUM 的法壓壺設計,在握把的部分,使用很有質感的耐熱材質,而且在握把與玻璃壺間保留了非常足夠的空間;不像過去我曾使用過的法壓壺,動輒容易被燙到或手滑。

5. 注完水後,以木棒輕柔地攪拌咖啡粉與熱水至粉水均勻混合即可停止

6. 攪拌完成後馬上蓋上蓋子

7. 4 分鐘到,將濾網往下壓。由於 CHAMBORD 的金屬濾網非常緊實,可以有效地將咖啡渣保留在壺底。

如果覺得阻力較大,無法順暢下壓時,只要稍微回抽,再次下壓,通常就可以順利壓下了。

8. 把沖煮好的咖啡倒入杯中,就可以開心品嚐啦!

特別提醒在金屬濾網完全壓下後,就應立即將所有壺內的咖啡倒出,以結束萃取。如果只是將濾網壓下,但咖啡液保留在壺內,等於咖啡粉持續浸泡,容易釋出過多尾段的物質,產生過度萃取的苦澀感。
STEP 9. 記得把法壓壺與金屬濾網組徹底清潔。由於法壓壺僅單純使用金屬濾網,沒有濾紙或濾布,因此會有許多咖啡的油脂殘留需要整組拆開清洗。一般的法壓壺要不很難拆、不然就是容易變形,過程繁雜。但這次使用時發現,CHAMBORD 濾網組設計,竟出人意料地易於拆卸跟清洗,大幅提高我持續使用的意願!畢竟選擇法壓壺,就是追求簡單的美好呀!

而誠如本文一開始所分享的,透過簡單與穩定的萃取,搭配優質的咖啡豆,就能享受一杯好喝的咖啡。在本篇「尋咖啡」中,筆者特別使用 CHAMBORD 做了一個有趣的咖啡風味實驗!對同一支咖啡,給予淺、中、深三種烘焙度,接著以上述一致的萃取參數和流程分別萃取,進行比較。

筆者所選擇的咖啡批次,是來自瓜地馬拉 – 薇薇特南果產區 – 艾茵赫特莊園的潘朵拉 – 帕卡瑪拉(PANDORA – PACAMARA)。帕卡瑪拉是在市面上較為稀少的咖啡品種,具有巨大的豆身與層次豐富的滋味。

而來自艾茵赫特莊園潘朵拉地區種植的帕卡瑪拉,更是在國際間最具代表性的生豆評鑑 – COE 競賽中,拿過七次的瓜國冠軍。令人不禁好奇,風味如此精彩的潘朵拉帕卡瑪拉,在不同烘焙度下,是否會展現多元豐富的風味與口感。

多謝有 CHAMBORD 簡單好操作的穩定萃取,讓我們一口氣順利地完成三次萃取參數完全一致的沖煮實驗(只有豆子的烘焙程度不同)。
令人欣喜又難以想像的是,僅是烘焙程度的不同,風味竟可產生巨大的變化。

以下是三次沖煮的風味紀錄:

淺焙:野薑花、葡萄柚、瓜果如哈密瓜、李子、桃子、甜感如糖炒栗子與甜杏仁、酸質絲滑順口,一入喉轉甜

中焙:楊桃、焦糖、榛果、煙燻義大利香料、紅酒

深焙:尾韻回甘、黑巧克力、檀香、油脂豐厚濃醇。而由於法式濾壓壺完整保留了咖啡的油脂,在這次的烘焙度風味實驗中,深焙咖啡加上法壓壺的萃取,非常適合平常品飲咖啡喜歡加牛奶的人。除了直接加入牛奶飲用外,如果想要享受綿密的口感,強烈推薦 BODUM 的 CHAMBORD 手動奶泡壺。

因為是以金屬濾網手打奶泡,可以直接用冰牛奶打出綿密光滑的奶泡,還因此在筆者辦公室捲起不小的炫風(炎熱的天氣裡,女孩兒們都想喝冰拿鐵或冰卡布奇諾啊!)。

潘朵拉 – 帕卡瑪拉小檔案

莊園名稱:艾茵赫特(EL INJERTO)
種植區域:潘朵拉(PANDORA)
競標批次:Ei09 家族指定批次(Reserva de la Familia)
處理法:水洗(24小時水中二次靜置)
品種:帕卡瑪拉(PACAMARA)
產區:薇薇特南果(HUEHUETENANGO)
海拔:1400 – 1600 公尺
風味描述:楊桃、桃子、葡萄柚、榛果、焦糖、巧克力、紅酒

吳朵兒

喜歡咖啡、喜歡紀錄風味、喜歡攝影、喜歡旅行;喜歡寫作、喜歡大笑、喜歡認識新朋友、喜歡透過記錄,讓人生中每個片刻都是永恆。曾經到過20個國家、近百座城市旅行,透過一次次跨越疆界,希望能更認識這個世界與自己。

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